Une astuce simple que vous avez déjà dans votre placard
Plus besoin de laisser tremper la viande toute une nuit. Il existe une technique ultra-simple, qui ne coûte presque rien et qui se trouve très probablement déjà dans votre cuisine. La plupart des gens l’utilisent uniquement pour la pâtisserie, mais elle peut transformer même les morceaux les moins chers en viande tendre et juteuse.
Ce secret, c’est le bicarbonate de soude. Il ne s’agit pas d’un vieux remède de grand-mère sans fondement scientifique, mais d’une méthode reposant sur de la chimie pure. Résultat : même un morceau de bœuf bon marché peut voir sa texture s’améliorer de façon spectaculaire.
Pourquoi la viande devient-elle plus tendre ?
Beaucoup de personnes ont remarqué que la viande est parfois parfaite, et d’autres fois sèche et dure. Le bicarbonate de soude agit en modifiant le pH à la surface de la viande.
Lorsque cette surface devient plus basique, les protéines se contractent moins fortement pendant la cuisson. Cela entraîne plusieurs avantages concrets :
- Les fibres musculaires s’assouplissent
- La viande retient mieux son jus
- La surface dore plus rapidement et développe plus de saveur
- Le temps de cuisson peut être réduit
C’est d’ailleurs pour cette raison que de nombreux cuisiniers professionnels et restaurants utilisent des techniques similaires lorsqu’ils travaillent avec des morceaux moins nobles.
Comment utiliser le bicarbonate de soude sur la viande
Il existe deux méthodes simples à appliquer selon le type de préparation.
Méthode 1 : Application directe sur la viande
Cette approche convient parfaitement aux côtelettes, aux steaks et aux autres morceaux entiers.
- Saupoudrez une fine couche de bicarbonate sur la viande.
- Laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.
- Rincez soigneusement la viande sous l’eau froide.
- Séchez-la avec du papier absorbant.
- Cuisinez normalement.
Méthode 2 : Solution de bicarbonate
Cette méthode est idéale pour les ragoûts, les woks et la viande hachée. Mélangez :
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- ¼ de tasse d’eau
pour chaque 500 grammes de viande. Enrobez la viande de ce mélange et laissez reposer environ 15 minutes avant la cuisson.
Idéal pour les morceaux bon marché
Avec la hausse des prix alimentaires, beaucoup cherchent à tirer le meilleur parti des morceaux les moins chers. Le bicarbonate de soude peut s’avérer particulièrement utile pour :
- Le paleron de bœuf
- L’épaule
- Le collier
- Le jarret
- La viande à braiser
- Le bœuf haché
Ces morceaux peuvent souvent devenir nettement plus tendres sans avoir besoin d’heures et d’heures de cuisson.
D’autres avantages à connaître
Au-delà de l’attendrissement, cette technique présente plusieurs atouts pratiques au quotidien :
- Plus rapide que les marinades traditionnelles
- N’altère pas le goût si la viande est bien rincée
- Utilisable sur le bœuf, le porc, le poulet et l’agneau
- Rend les hamburgers et les boulettes maison plus juteux
- Ne nécessite qu’un seul ingrédient que vous avez déjà chez vous
Une technique venue de la cuisine asiatique
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le bœuf servi dans les restaurants asiatiques est si incroyablement tendre ? La réponse réside souvent dans une technique appelée le velveting. Dans ce procédé, le bicarbonate de soude est fréquemment utilisé pour améliorer la texture de la viande.
Cette méthode est employée depuis des décennies et est réputée pour rendre même des morceaux relativement durs étonnamment fondants.
La prochaine fois que vous rentrez du supermarché avec un morceau bon marché, ça vaut vraiment la peine d’essayer cette astuce toute simple. Le résultat vous donnera l’impression d’avoir cuisiné un morceau bien plus noble que ce que vous avez payé.
